Hodujemy zakwas.
Potrzebujemy mąkę żytnią pełnoziarnistą i wodę. Wysoki słoik z szerokim otworem tak jest łatwiej mieszać. Chwilkę rano i wieczorem przez 4 dni. Raz wyhodowany zakwas służyć nam będzie bardzo dlugo.
1 dzień rano:
Mieszamy pół szklanki mąki z połową szklanki zagotowanej wody (o temperaturze pokojowej). Umieszczamy w słoiku i dokładnie mieszamy. Górę słoika przykrywamy folią aluminiową (bez gumki), po prostu owijamy delikatnie wokół gwinta. Zostawiamy go w ciepłym miejscu, w pobliżu kaloryfera, na słońcu. Byle bez przeciągów. Słoik warto wstawić do miseczki, w razie gdyby - pod wpływem zbyt wysokiej temperatury wykipial. Wieczorem mieszamy zakwas 1 raz, porządnie i zostawiamy do rana. Mieszamy również za każdym razem, gdy chce 'uciec' ze słoika, ale przy tej ilości zakwasu, to jeszcze nie grozi.
2 dzień rano:
Dokarmiamy zakwas - wlewając pół szklanki wody i pół szklanki mąki tak samo jak dnia poprzedniego. Mieszamy, odkładamy w ciepłe miejsce. Mieszamy wieczorem , lub wcześniej, jeśli zakwas niebezpiecznie zbliża się do góry słoika.
3 dzień rano:
Dokarmiamy zakwas, czyli powtórka dnia 2.
4 dzień rano:
Dokarmiamy zakwas, mieszamy, odstawiamy w ciepłe miejsce. Po około 3 godzinach jest już gotowy do pieczenia chleba. Zależnie od przepisu.
________________________________________
Do wypieku chleba będziecie potrzebować np. 100 g zakwasu. Co z resztą? Wkładacie od razu do lodówki. W lodówce może pozostać do 10 dni, a najlepiej do tygodnia. Jeśli najdzie Was ochota na pieczenie chleba, wyciągacie zakwas z lodówki, zostawiacie go na 2 - 3 h w ciepłym miejscu', dokarmiacie (wystarczą 2 łyżki wody i 2 łyżki mąki; choć nic nie zaszkodzi, jak dacie znów po pół szklanki, bo np. macie już mało zakwasu). Po dokarmianiu czekacie kolejne 3 godziny, by zaczął pracować. Następnie odbieracie ilość zakwasu potrzebną do upieczenia chleba, a resztę w słoiku wkładacie do lodówki.
Ważne! Zakwas można uznać za aktywny jeśli po wyciągnięciu z lodówki i przemieszaniu pojawi się na jego powierzchni choćby 1 malutki pęcherzyk - taki jak na zdjęciu powyżej.
Wiecej informacji o zakwasie znajdziecie tutaj:
Strona Dorotus: http://mojewypieki.blox.pl/2009/05/Zakwas.html
Strona Mirabelki : http://chleb.info.pl/index.php?id=20
Niemiecki wiejski chleb żytnio-pszenny na zakwasie
Składniki:
100 g (1/2 szklanki) aktywnego żytniego zakwasu (dokarmionego 12-24 godziny wcześniej)
350 g (1,5 szklanki) wody
5 g (1 łyżeczka) suszonych drożdży instant (ja użyłam świeżych)
350 g (2 i 1/4 szklanki) mąki żytniej jasnej, chlebowej (użylam typ 720)
130 g (3/4 szklanki) mąki pszennej (użyłam mąki chlebowej typ 750)
20 g (1 łyżka) otrębów żytnich lub pszennych,
10 g (1,5 łyżeczki) soli morskiej
Dodatki wg uznania i upodobania:
1/4 łyżeczki zmielonych nasion kolendry
1/4 łyżeczki zmielonych nasion kminu indyjskiego
1/4 łyżeczki zmielonych nasion kopru włoskiego
1/4 łyżeczki zmielonego anyżu
Do posypania: otręby żytnie
Przygotowanie:
12-24 godzin wcześniej dokarmiamy zakwas.
Następnego dnia:
1. Wlewamy wodę do dużej miski, dodajemy drożdże, mąkę żytnią, pszenną, otręby, przyprawy i sól.
2. Następnie wlewamy zakwas i dokładnie wyrabiamy ciasto. Wg autorki przepisu - można to zrobić używając miksera: miksować 8 minut, następnie dać odpocząć ciastu i miksować ponownie przez 3-5 minut. Ja mieszam wszystko po prostu drewnianą łyżką. Nie wiem czy ta metoda nie przeczy jakimś zasadom, ale z pewnością w moim przypadku się sprawdza.
3. Przykrywamy miskę folią spożywczą i odstawiamy w cieple do wyrastania na ok. 2 - 2,5 godziny. Ciasto mniej więcej podwoi swoją objętość.
4. Keksówkę o długości 28 cm smarujemy olejem i wysypujemy otrębami żytnimi.
5. Przelewamy ciasto, posypujemy jego wierzch otrębami i odstawiamy do wyrastania w cieple - ciasto wypełni całą formę. Zajmie mu to ok. 1-1,5 godziny.
6. Piekarnik nagrzewamy do 230 st C.
7. Na dno piekarnika wsypać 1/2 - 1 szklanki kostek lodu – jeżeli chcemy uzyskać efekt chrupiącej skórki. Ja tego nie robię a skórka jest i tak przepyszna.
8. Wstawiamy wyrośnięty chleb do piekarnika. Pieczemy 10 minut. Zmniejszamy temperaturę do 210 st C i dopiekamy kolejne 30 minut. Chleb jest upieczony, jeśli wyjęty z formy i popukany od spodu wydaje głuchy odgłos. Gdyby tak nie było, należy wyjąć go z formy i dopiekać jeszcze chwilę 5-10 minut.
Po upieczeniu chleb spryskać wodą i wstawić do piekarnika na 3 minuty. Dzięki temu będzie miał błyszczącą skórkę.
Upieczony chleb kładziemy na kratce kuchennej i zostawiamy do całkowitego wystudzenia.
Zachowuje świeżość przez kilka dni.
Powyższy przepis pochodzi ze strony Liski http://whiteplate.blogspot.com/2009/04/zaproszenie-do-weekendowej-piekarni-27.html
